Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial 

y de Servicios No. 162 

"General Lázaro Cárdenas del Río"

SUBMÓDULO II

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos 

                      PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 

                               CUARTO SEMESTRE

ALUMNOS: 

• González García David
• Esquivel Lara Christian Everardo
• Hernández Zepeda Gisell Monserrat 
• Rivera Maya Nereyda 
• Sánchez Martínez Jorge Luis
• Villa Garfias Ma. del Carmen 

Docente: María Mirna Pimentel Canizal 

"MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS"

La importancia del desarrollo de métodos de conservación recae en la capacidad de estos en hacer llegar hasta nosotros los consumidores, con un producto con optima calidad que puede tener una larga vida de anaquel beneficiándonos a nosotros los compradores.Se conoce como conservación el echo de evitar la putrefacción (es el resultado de una acción microbiana fermentativa, química y física de la carne) de productos alimenticios, dentro de la industria este concepto abarca sus características organolepticas, físicas y químicas obteniendo un producto de calidad.

En la actualidad podemos encontrar productos cárnicos en varias presentaciones: refrigerados, congelados, deshidratados, ahumados, curados, etc. 

Dentro de los métodos de conservación de la carne y sus derivados están dos grandes grupos: métodos físicos y métodos químicos. 

"MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS"

 

Son aquellos métodos que utilizan técnicas para alargar la vida útil del alimento, alterando sus propiedades físicas, los mas comunes son:

• Métodos de conservación por calor

El calor intenso destruye o desactiva la mayoría de gérmenes, bacterias y otros microorganismos que puedan estar presentes en alimentos.

El tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el escaldado, la pasteurización o la esterilización, es una de las técnicas de conservación de larga duración. El objetivo principal del tratamiento térmico es eliminar e inhibir, de forma parcial o total, las enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento. En este tratamiento juega un papel importante el tiempo y temperatura. 

• Pasteurización

Los alimentos se someten a una temperatura inferior a los 100°C durante unos minutos. Este tratamiento es suficiente para inactivar las enzimas y destruir microorganismos patógenos ; así mismo se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características textuales , aunque se deben guardar en la mayoría de los casos en frió, a unos 4°C, para frenar el desarrollo de gérmenes que pueda haber. 

• Esterilización 

 Este tratamiento consiste en exponer los alimentos a una temperatura superior a 100°C durante un periodo suficiente para inhibir enzimas y otros microorganismos como bacterias esporuladas. Se considera que es un producto estéril porque no contiene microorganismos viables, es decir, estos no son capaces de reproducirse aunque tengan las condiciones óptimas.   

• Escaldado 

 El escaldado también reduce el numero de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas y, por tanto, desempeñan un un efecto conservador, suele utilizarse como tratamiento previo a otras operaciones como la congelación o el secado. El escaldado puede hacerse con agua caliente a 75°C, atravez del vapor o el microondas. Los embutidos escaldados se elaboran a a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comerzialización.

• Coccion

La cocción de los alimentos tiene una doble función: mejorar las propiedades organolépticas (color, sabor, textura) y una acción higienizadora. La temperatura de cocción se fija en 75ºC

• Métodos de conservación por                               desecación

la carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propias enzimas y de los microorganismos, de forma que para conservarla por desecación es necesario que su humedad se eliminada o fijada. La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad. El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la conservación de alimentos. 

• Secado al sol

Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire, cabe mencionar que este es un método muy tardado ya que al no depender de una temperatura intensa es necesario la exposición al sol durante varias horas. La eliminación de agua suele variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de secado es propenso a la contaminación, ya que las corrientes de aire pueden contener un sinfín de microorganismos que pueden alterar al alimento o la salud del consumidor. 

• Métodos de conservación por frió:

• Refrigeración 

En este método se utiliza la reducción del calor del producto; retrasa el crecimiento de los microorganismos, las reacciones metabólicas post-mortem, cambios en el color y perdida de valor nutritivo.En algunos casos, la refrigeración no se utiliza con el propósito de conservar la carne, sino para la maduración de esta. 

Una buena refrigeración dependerá de varios factores.

- Calor de la canal

- Tamaño de la canal

- Temperatura adecuada

- Humedad relativa controlada
- Número de canales (tres canales por cada metro) 

Y se pueden encontrar en tres tipos:

- Refrigeración Rápida

lo más usual y recomendable es llevar la canl inmediatamente a un cuarto de refrigeración después del sacrificio a una temperatura de -10°C después trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1°C y con una humedad de 90% dejándola en ese espacio por 3 horas 

- Refrigeración Lenta 
En esta consiste en dejar la canal a temperatura ambiente hasta que llegue a 30°C, después de esto se pasa a cuarto de refrigeración con una temperatura de 5°C y HR% (humedad relativa) de 80% con circulación de aire. posteriormente 30 horas tiene la temperatura del cuarto 

-Refrigeración por Choque 
Se inicia la refrigeración con temperaturas inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeración activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0°C

• Congelación 

Mediante la congelación se transforma la mayoría del agua contenida en las células y espacio intercelular del tejido, en cristales de hielo. Por lo tanto se bloquean las actividades bioquímicas y las cargas microbianas en el producto, y gracias a esto es posible realizar una conservación mas larga de nuestro producto, mediante los diferentes tipos de congelación:

-Congelación Rápida 

Mediante este tipo de congelación se forman cristales de hielo pequeños, y al momento de su exudación  como los cristales que se formaron en nuestro producto hacen que se pierda menos agua.

-Congelación Lenta
En esta los cristales de hielo que se forman son de mayor dimensión, por lo tanto el exudado es más elevado durante el descongelado, por lo tanto el producto será de mas baja calidad.

La congelación se da a -0.8 a -1°C en la carne. La temperatura ideal para esta es a -18°C ya que la vida del alimento puede durar de 6 meses a 3 años.

 "MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS"

Retardan y evitan cambios en nuestro producto causados por microorganismos, enzimas o por reacciones químicas de la misma carne. Estos conservadores químicos pueden ser utilizados solos o combinados con otras sustancias, no obstante para mejorar su efectividad se acompañan con otros tratamientos.

• Salazonado 

Este método consiste en la adición de sal, aunque va acompañado con otras sustancias y con otros tratamientos (ahumado, secado al sol, etc.).
Este método no elimina los microorganismos solamente los inhive. La sal por si sola no actua aisladamente, también requiere de otros factores tales como:
- pH
-Temperatura
-Presencia de ácidos 
-Contenido acuoso
El salazonado se puede realizar de distintas maneras: 
- Seco 
-Frotación
-Apilonamiento

- Adición directa

-Húmedo 

- Inmersión
- Inyección

• Ahumado

Consiste en someter la carne a la acción de productos gaseosos que se desprenden en a combustión de diferentes maderas,se debe tener cuidado de no utilizar maderas resinosas por su alto contenido de alquitrán, sustancia que perjudica la salud de los consumidores. Se debe utilizar maderas duras como el nogal roble, aliso, cedro, laurel, etc. En la actualidad la industria emplea humo líquido en sustitución del humo producido por la combustión de la madera, lo cuál no es recomendable.

Con el ahumado se consigue una mejor conservación de la carne y se producen cambios organolépticos agradables.

En los embutidos de pasta fina el ahumado se realiza para formar una capa semipermeable, que regula el intercambio de humedad y gases entre el embutido y el medio ambiente, ayuda a la acción del curado, mejorando la reducción de los nitritos y acentuando la coloración de los embutidos y carnes curadas.

El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300°C, por encima de esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias carcinógenas o cancerígenas.

Efectos del humo:

- Antioxidante

- Antimicrobiano

- Desarrollo de aromas

- Desarrollo de color, sabor y textura

- Típico curtido

- Resecamiento superficial

Tipos de Ahumado:

- Ahumado en frío                                                          12-18°C

- Ahumado húmedo                                                   hasta 29°C

- Ahumado caliente                                                    hasta 50°C

- Ahumado                                                                    60-100°C

 Otros Métodos de ahumado
Ahumado electrostático. Partículas de humo son cargadas
electricamente y se depositan sobre la superficie de la
carne.
 

Ahumado sin humo
Esta tecnología ofrece facilidad de aplicación,
uniformidad, control de la cantidad, se ahorra el tema de
gases,tienen el mismo nivel de aceptación
- Atomización (boquillas)
- Por ducha de los productos cárnicos
- En salmuera que se inyecta

• Acidificación

Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH

• Curado

Es el prolongamiento la capacidad de conservación de la carne mediante la adicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar, etc). Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor.

Las sales nítricas utilizadas detienen:

-Crecimiento microbiano   

-Inhiben las enzimas 

 Estas sales por su poder de acumulación en el organismo humano no debe emplearseen medidas establecidas, de lo contrario es un "veneno" para el consumidor.

Proceso químico del curado

 Clases de Curado

Curado seco

- Frotación

- Pilas

- Adición directa

Curado húmedo

- Inmersión

- Inyección

- Centrifugado

• Conservadores

Naturales
- Especias y condimentos desarrollanactividad
antibacteriana como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentón, la mostaza, la cebolla. Además la mejorana y el clavo impiden la oxidación de las grasas.
Artificiales
- Ácido benzoico y/o sorbico y sus sales: se usan en conservas de carne, envoltura de embutidos, carne picada y embutidos en varios países, su toxicidad es escasa. La presencia de sal y azucares aumenta su poder. Las sales mas usadas son de potasio o sodio.
- Ácido polihidroxibutírico (PHB) y sus derivados sódicos: ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor toxicidad.